گزارش نشست «گردشگری خوراک»

نخستین جلسه از «سلسله نشست‌های علوم انسانی و گردشگری» به‌مناسبت روز جهانی غذا، با عنوان «گردشگری خوراک»، 24 مهرماه 1402 به‌صورت حضوری در تالار حکمت و هم‌زمان به‌صورت غیرحضوری(برخط) و از طریق تارنمای پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی برگزار شد.

در ابتدای این نشست که با همکاری گروه تاریخ اجتماعی و اقتصادی پژوهشکده تاریخ ایران و مرکز اسناد فرهنگی آسیا، برگزار شد، دکتر صفورا برومند، مدیر نشست و عضو گروه تاریخ اجتماعی و اقتصادی پژوهشکده تاریخ ایران، از اهمیت صنعت گردشگری و به‌ویژه گردشگری خوراک و ضرورت‌های توجه به آن در ایران با توجه به ضعف‌های موجود در این صنعت سخن گفت.

گردشگری فرهنگی و غذای اقوام

سپس نخستین سخنران این نشست، سمیه کریمی، عضو هیأت علمی پژوهشکده مطالعات اجتماعی (با مدرک دکترای مردم‌شناسی از دانشگاه گوته)، به طرح موضوع درخصوص «گردشگری فرهنگی و غذای اقوام» پرداخت و گفت: تمرکز حوزه انسان‌شناسی به‌عنوان علم مطالعه فرهنگ‌ها بر روی عناصر فرهنگی است و از میان عناصر فرهنگی «غذا» از فرهنگی‌ترین عناصری است که با آن مواجهیم. ازآنجاکه تأمین غذا از جمله نیازهای اساسی انسان‌هاست، به‌نظر می‌رسد به قدمت تاریخ حضور انسان می‌توان ردپای غذا و ضرورت تأمین آن را در گذشته یافت. از این‌رو، غذا ازجمله قدیمی‌ترین عناصری است که انسان با آن مواجه بوده است.

دکتر کریمی مؤلف مقالات مرتبط با خوراک و فضاهای قومی، از منظر مردم‌شناختی درخصوص اهمیت خوراک در فرهنگ و گردشگری فرهنگی به این نکته اشاره کرد و یادآور شد: درواقع، تهیه غذا از نخستین فعالیت‌هایی است که حاصل ارتباط میان طبیعت و فرهنگ در تاریخ زندگی انسان است. انسان‌شناسان غذا با هدف کشف اهمیت اجتماعی غذا و خوردن نشان دادند که نظام غذا مانند اسطوره و دیگر نظام‌های فرهنگی، کدهایی هستند که مکانیسم عملکرد فرهنگ در آن نهفته است. توجه به غذا به‌ویژه غذای خرده فرهنگ‌ها به‌عنوان میراث فرهنگی موضوع جدیدی است که هم‌زمان با تمرکز بر موضوعاتی مانند گردشگری، سفر و ظهور مفاهیمی مثل میراث ملموس و میراث ناملموس مورد توجه محققان عرصه فرهنگ قرار گرفته است. با توجه به این که گردشگری فرهنگی مدل و الگوی اصلی گردشگری در برنامه‌های توسعه ایران است، اهمیت و نقش کلیدی غذا به عنوان مقوله‌ای که تنوع زیستی و فرهنگی را شامل می‌شود، نمایان‌تر می‌شود.

گذرهای خوشمزه تهران

سخنران بعدی نشست فرزانه ابراهیم‌زاده، دانش‌آموخته رشته تاریخ دانشگاه شهید بهشتی و پژوهشگر در حوزه تاریخ تهران، «گذرهای خوشمزه تهران» بود. او که در طراحی و راه‌اندازی دو موزه مدرسه علمیه و موزه خیابان ولیعصر همکاری داشته است، ضمن مروری بر پیشینه ایجاد مکان‌هایی برای تهیه و ارائه خوراک‌ها در تهران، به نقش حاج‌علی آشپز ناصرالدین‌شاه و پسرش نایب غلام حسین، حاج محمدحسن شمشیری و حاج مرشد اشاره کرد.

ابراهیم‌زاده به‌عنوان طراحی برنامه‌ها و دوره‌هایی برای روایت‌گری تهران به‌ویژه در منطقه 12 که بافت تاریخی این شهر را شامل می‌شود، به تبیین گسترش طولی و عرضی راسته‌هایی پرداخت که به مکان‌هایی برای تهیه و ارائه خوراک تبدیل شدند و امروزه نیز به‌عنوان مکان‌هایی برای گردشگری خوراک از رونق برخوردارند. این مکان‌ها در منظر گسترش طولی عبارتند از: بازار تهران، جاده قدیم شمیران، خیابان ولیعصر و چهارراه پارک‌وی تا تجریش. ابراهیم‌زاده در حوزه گسترش عرضی مکان‌های مرتبط با گردشگری خوراک نیز از خیابان ستارخان و محدوده اندرزگو نام برد و توضیحاتی درخصوص این مکان‌ها ارائه کرد.

تحلیل فرهنگ خوراکی‌های گیلان از منظر زبان‌شناسی شناختی و متمرکز بر شهر رشت

سخنران سوم این نشست دکتر مریم سادات فیاضی، عضو هیأت علمی مرکز اسناد فرهنگی آسیا، به تحلیل فرهنگ خوراکی‌های گیلان از منظر زبان‌شناسی شناختی و متمرکز بر شهر رشت پرداخت. بدین ترتیب، وی به‌عنوان پژوهشگر حوزه زبان‌شناسی شناختی بر آن بود تا در مطالعه‌ای بنیادی به دو پرسش پاسخ دهد؛ نخست، چگونه عضویتِ سطح پایه بازتابانندة نوع نگرش یک قوم به مقولة خوراکی است؟ و دوم، چگونه این مقوله­بندی به تقابل خود و دیگری راه می­برد؟ او در پاسخ به پرسش نخست، با استناد به بنیان‌های نظریه‌ی مقوله‌بندی النور رُش، به معرفی چگونگی مقوله‌ی پلا (پلو) برای گیلانی‌ها و مقول نان برای غیرگیلانی‌ها پرداخت و گفت: از هم‌گرایی یافته‌های مربوط به مقوله‌بندی و تحلیل ضرب‌المثل‌ها با استناد به نظریه‌ گسترده مفهوم ‌بنیاد هانک و تمپل، مشخص شد که نزد گیلک‌زبانان پلا (پلو) در سطح پایه قرار می­‌گیرد و با استناد به آن مقوله­‌بندی خود در برابر دیگری شکل می­‌گیرد. هم‌سو با تعریف لِوین از مفهوم هویت قومی مبنی بر این‌که افراد برای حفظ معنای  به‌زیستیِ خود به یک معنای مشخص از تعریف گروه نیاز دارند، گیلانی­های جلگه­نشین آن دسته افرادی را که خوراک اصلی­شان ­پلو است را ذیل ­پلاخور و به‌عنوان هم­‌گروهان خود طبقه­‌بندی می­‌کنند. افزون بر شواهدی از تجربیات زیسته، شواهد زبانی نیز مؤید آن است که پلو غذای اصلی گیلانیان است. در این زبان پلاپج به معنی خوالگر یا آشپز به پزندة پلا و به‌­طور کلی هر نوع خوراکی دلالت می‌­کند. در نتیجة این طبقه‌­بندیِ قومیِ مبتنی بر ­پلا، عضویت در  گروهِ پلاخورها به یک گیلانی احساس تعلقی می­‌دهد که به خودپنداره­ای مثبت راه می­‌برد؛ ضرب­‌المثل­‌هایی که به شاکر بودن او از پلاخواری ارجاع می‌­دهند برخاسته از چنین باور مقبولی است.  

دکتر فیاضی که در ژانویه 2022م./ 1401ش. کارگاهی نیز در دپارتمان مطالعات غذایی دانشگاه تورنتو برگزار کرده‌اند، در نتیجه‌گیری سخنان خود به این موارد پرداخت و شرح داد: به قیاس با رویکرد وینیریش که هویت قومی را یک هستار نمی­‌پندارد بلکه آن را مجموعه فرایندهای پیچیده­ای می‌انگارد که طی آن مردم هویت خود را می­‌سازند، بخش برجسته­‌ای از هویت گیلانیان از راه مقوله‌­بندی خوراکی‌­ها شکل می­‌گیرد و همچون بسیاری از پدیده‌­های پویای اجتماعی، با زمان و بافت تغییر می­‌کند. اگرچه به‌سبب دگرگونی­ در سبک زندگی و به تبعِ آن تغییر در رژیم­‌های غذایی، سفرة گیلانیان نیز دست‌خوش تحولاتی شده، اما از کیفیت و میزان مشارکت قومی برای حفظ فرهنگ غذایی‌شان به‌هیچ روی کاسته نشده است. این جهد قومی و ابرام برای معرفی هویت خود تا به آنجا پیش رفته که شهر رشت را در مقام دومین شهر خلاق خوراک­‌شناسی جهان برنشانده است. یعنی هویت قومی که طی فرایند فعال تصمیم‌گیری و ارزیابی خود شکل می‌­گیرد، همچنان نزد گیلانیان عملکردی حیاتی دارد و این قوم نگرش و احساسات خود را در وجه زبانیِ فرهنگ­‌شان جاری می‌کنند.

در پایان نشست دکتر صفورا برومند با اشاره به موضوع شهرهای خلاق، از تنوع خوراک در سراسر ایران و امکان ارتقاء نواحی مختلف در قالب شهر خلاق سخن گفت و بر این نکته تأکید کرد که به‌علت ضرورت موضوعات مرتبط با گردشگری خوراک، نشست دیگری نیز به این موضوع اختصاص می‌یابد. /پایان